曾经沙县小吃因为价格亲民而广受青睐,与黄焖鸡米饭、兰州拉面被称为“国民三大小吃”。在这里,有丰富的主食和荤素可以选择,打工人能组合成自己喜欢的搭配,保证摄入营养均衡。

    一开始沙县小吃店里都是以小吃为主,但在走向全国的过程中,为了适应生存,不断加产品,到如今菜品越来越杂,一个店里可能卖到100多道菜。很多门店在推出产品的时候,往往只基于研发的角度,觉得菜品味道好即可推出上市,却不曾考虑到内部出品的效率以及消费者的用餐需求。

菜品砍一半,业绩翻一番

    菜单首先是门店产品结构设计的终极展现,由此它会影响后厨的生产节奏。随着品牌的发展,沙县小吃淳百味逐渐意识到近百个SKU,不仅消费者难以选择,还增加了采购、物流、加工等流程环节的负担,给门店管理带来诸多困扰。

    于是淳百味创始人张万和决定进行“瘦身”,砍掉了店内50%的产品。从沙县小吃最核心的四大产品“拌面、扁肉、炖罐、锅贴”切入,延伸至“米饭、汤面、蒸饺”三大系列。

    对于沙县小吃而言,门店要尽可能实现高翻台率,要出餐速度足够快,就不能让出品的加工程序太复杂,以及菜品千万不能太多。

    门店的利润和经营效率会直接反应在菜单上,消费者通过菜单来下单,菜单的背后的数据隐藏着消费者的真实想法、消费行为、习惯、喜好,也检验着产品的生命力。所以,不断地优化菜单是品牌必须要做的一件事。

    淳百味把四大核心产品作为门店主打,同时对爆款产品进行深挖,并更注重品质和品牌,同时保持定期更新菜单的迭代频次,淘汰销量末位产品的同时加入新品。

    淳百味在炖罐和扁肉这些复购率高的爆款产品上下狠功夫,打造了一系列如“长白山老母鸡炖罐”、“香衣本草炖罐”、“元气低脂鸡肉扁肉”、“北海大虾扁肉”等爆款新品,提高客单价的同时也颠覆了市场对传统沙县小吃的刻板印象。

    升级后的菜单综合全面,包含米饭、粉面和锅贴炖品,既能照顾到南方人和北方人的主食差异,扩大受众范围,又能满足消费者在早中晚夜的饮食诉求,拉长营业时间,增加坪效。

产品标准化,利润增三成

    菜单设计也影响到门店的盈利结构,关系到出品层面的成本和利润,这其中很重要的一点是稳定的供应链。

    为了保证产品的标准化,淳百味落地了属于自己的全产业链,将传统手工工艺逐渐升级为自动化标准流程,帮助自有门店及传统老沙县业主提高效率,让产品更稳定。中央仓冷链物流全程可控,所有原材料均送入中央厨房进行加工后再分散运输到各个门店,降低单店食材成本,保障食品安全,同时也为门店降低了人力成本。

    不同于传统的夫妻店,从采购到制作都要亲力亲为,淳百味的门店利用大数据从供应链系统对原材料实行精细化管理,参照客流量,盘点食材,这样既能统计出每日实际的食材使用量,也能为接下来的食材采购提供可靠的明细清单。

    门店使用中央厨房预处理过的食材,在用餐高峰期时可以快速出餐,食材使用速度快,保持新鲜的同时减少损耗。直营管理下的门店,不论是制作标准、管理标准、门店卫生、员工行为等等都有明确且统一的制度进行规范,对于品牌自身来说,是一种良性的发展。

    多样化可能是很多餐企成功的点,但对于快餐行业来说,这是与该行业本就追求“快”的特点相矛盾的。如今人口红利和流量红利渐渐消失,想要走得好,走得更远,只有更专业化、精细化,这是餐饮企业不可逆的发展趋势。

    像沙县小吃这样本来就杂乱无序的品类,要想进行品牌化、连锁化的运作,就需要降低产业的成本,而产品删减就是迈出的第一步。

    沙县小吃品牌淳百味,以一场菜单的革命,实现了效率的提升与业绩的翻倍,菜单不仅是门店连接消费者的窗口,更是经营的核心要素之一。从采购、加工、配送到门店制作,淳百味把每一步都掌握在自己手上。