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沙县小吃再掀波澜,淳百味的变革之路
2022-11-21 09:18:05

    在过去的20年里,沙县小吃以“润物细无声”的方式开遍大江南北,即使是在饮食差异巨大的北方市场,扁肉和拌面也变得“所向披靡”。

    随着消费升级,沙县小吃面临着更大的挑战,连锁化难题成为沙县小吃多年的“顽疾”,但仍有人在努力解决,诸如淳百味这样的新品牌掀起了沙县小吃的变革之路。

    升级菜单,颠覆刻板印象

    过去的沙县小吃因为价格亲民而广受青睐,但在十几年的发展过程中,沙县小吃仍是老样子,在餐饮行业不断内卷的今天,难以革新的菜谱,竞争将导致死亡。

    淳百味从沙县小吃最核心的四大产品“拌面、扁肉、炖罐、锅贴”切入,将这四大核心产品作为门店主打,同时对爆款产品进行深挖,淳百味在炖罐、扁肉、拌面这些复购率高的爆款产品上不断翻新,打造了一系列如“长白山老母鸡炖罐”、“香衣本草炖罐”、“元气低脂鸡肉扁肉”、“北海大虾扁肉”、“狼人炸酱面”、“小龙虾拌面”等爆款新品,提高客单价的同时也颠覆了市场对传统沙县小吃的刻板印象。

    此外,淳百味将品质和品牌并重,通过消费者对门店产品的消费频次,进行菜单的迭代,淘汰销量末位产品的同时加入新品。升级后的菜单综合全面,包含米饭、粉面和锅贴炖品,既能照顾到南方人和北方人的主食差异,又能满足消费者在早中晚夜的饮食诉求,拉长营业时间,增加坪效。

    稳定供应链,降低生产成本

    菜单升级影响到门店的盈利结构,关系到出品层面的成本和利润,这其中关键的一环是稳定的供应链。

    为了保证产品的标准化,淳百味持之以恒地完善了属于自己的全产业链,依靠现代化创新手段,让小吃的制作方法实现了升级:扁肉肉馅依靠机器捶打,提高效率的同时还能保证肉馅的鲜度和韧劲;蒸饺来自中央厨房统一制作和配送,炖罐汤可用半成品材料制作等等。

    中央仓冷链物流全程可控,所有原材料均送入中央厨房进行加工后再分散运输到各个门店,机械化生产代替手工操作,不仅降低了人力成本,还能实现口味统一、质量达标,确保了食品安全。

    淳百味在致力于沙县小吃工业化量产的同时,更注重保持沙县小吃手工化的特色,经过数年发展,淳百味在全国门店的总数已经突破500家。

    为老沙县业主提供更优发展路径

    沙县小吃的从业者,基本上是老一代出门打拼的沙县人,他们的学历程度普遍不高,小店生意资金也有限,不理解线上外卖体系,只能长期固守线下门店的生意,被动等待消费者进店,这些因素限制了沙县小吃业主积极拥抱变化,寻找更优的发展路径。

    淳百味只用一种模式破解了难题——单店股权合伙+连锁直营管理。

    这种模式的核心在于将单店的股份最高80%让利给单店的经营者(即店长)进行投资。同时,为确保单店的经营与服务实现统一化的标准管理,所有门店接受总部的委托直营管理。

    由总部统一提供技术、原料、物流、品牌输出等支持,实现双向持股的深层次合伙。财务统一核算,报表清晰透明,通过详细的数据报表指导,能够针对性调整门店经营方式,在线上渠道托管外卖,提高业绩,化被动为主动。

    淳百味为了帮助更多的沙县小吃从业者改变陈旧的生活方式,不再单单困于一家门店,而是培养出专业的店长,让员工实现内部创业,还可以转为开发商角色,投资更多门店,持续享受门店股权分红,实现管理、投资两手抓,收入增长与家庭陪伴两不误。

    在一系列政策支持下,越来越多人加入到沙县小吃产业的队伍中来,淳百味在致力于沙县小吃工业化量产的同时,更注重保持沙县小吃手工化的特色,经过十余年发展,门店数量已经突破500家。发展至今,淳百味在连锁化、标准化、产业化、数字化的探索中已经逐渐成熟,并不断以自身的力量助力沙县小吃再度破圈,在更大的舞台上继续发展壮大。